Jetzt mal ehrlich – “Handwerkliche Trommelröstung”

«Jetzt mal ehrlich: Ein schöner Kaffee darf doch seine Zeit haben, um seine Aromen und sein Geschmack richtig entwickeln zu können.»

Alles muss schneller und günstiger werden. Vor allem in der Food Industrie (welch schreckliches Wort!) wurde in den letzten 50 Jahren die Welt komplett neu erfunden. So hat man Wege gefunden, wie man Kaffee schneller und günstiger rösten kann als mit dem traditionellen Trommelröster wie er vor hundert Jahren in Italien verwendet wurde und bei uns in der Seehallen Kaffeerösterei immer noch zum Einsatz kommt.

Unser Röstverfahren braucht Zeit. Viel Zeit – pro Röstung ca. 20 Minuten bei ca. 180° C – 220° C. Je nach Sorte und Geschmack, den wir erreichen wollen, etwas länger oder kürzer. Mit der Vorbereitung und der Nacharbeit brauchen wir so fast eine Stunde pro Röstung. Es braucht viel Gefühl einen wirklich perfekten Kaffee zu rösten. Wir nehmen uns die Zeit!

Bei der Industrieröstung werden die Bohnen im Durchlaufverfahren geröstet. Das bedeutet, dass die Bohnen auf ein Luftdurchlässiges Förderband gelegt und bei 800° C durch einen Heissluftofen gefahren werden. Die Röstdauer kürzt sich dramatisch ab; eine Röstung dauert nur noch ca. 1 – 4 Minuten. Danach wird der Kaffee mit Wasser heruntergekühlt, weil er sonst komplett verbrennen würde. Dabei reisst die Bohne auf – Geschmacks Essenzen und ätherische Öle treten aus. Auch dieses Verfahren hat seinen Preis, die der Kunde bezahlt.

Der Kaffee hat äusserlich zwar eine schöne braune Farbe, innen aber ist die Bohne noch nicht durchgeröstet. Bei der Industrieröstung entstehen verbrannte Aussenschichten, die sich als Bitteraromen über den ganzen Geschmack legen. Ausserdem können aufgrund der zu kurzen Röstzeit auch die Säuren nicht abgebaut werden, und so entsteht dann die Bitterstoffe, die bei empfindlichen Menschen zu Bauchschmerzen und Sodbrennen führen.

Die grössten Röstereien der Schweiz sind Nespresso in Paudex (40’000 Tonnen im Jahr), Delicia, Migros in Birsfelden (14’000 Tonnen), und UTC in Zollikofen (10’000 Tonnen). Das sind unglaubliche Mengen, die in einem traditionellen Verfahren gar nicht mehr bewältigt werden könnten.

Für die Industrieröstung geht die Rechnung auf. Erstens spart man viel Zeit und zweitens wird der Einbrand, also der Gewichtsverlust durch das Rösten der Bohne auf ca. 5 % begrenzt. Das heisst: Es bleibt mehr Wasser in der Bohne, was die Bohne ca. 15 % schwerer macht als nach einer traditionellen Röstung. Bedeutet auch, dass der Kunde bei einem Kilo Kaffee 15 % mehr Wasser kauft als bei einer Trommelröstung, respektive der Herstellungspreis 15 % für die Rösterei tiefer ausfällt als bei einer herkömmlichen Röstung. Es versteht sich natürlich, dass bei diesen Mengen 15 % zusätzliches Gewicht pro Kilo Sack Kaffee ein enormer zusätzlicher Gewinn bedeuten.

Wir sehen den Unterschied zwischen einer Trommelröster und der Industrieröstung etwa so, wie wenn man ein Poulet im Ofen zubereitet oder in der Mikrowelle macht. In der Mikrowelle bei 2000 Watt ist der Vogel wohl auch nach 5 Minuten durch… en Guete.

Manche Dinge waren einfach gut, so wie sie waren und nicht alles was machbar ist, macht auch Sinn. Jetzt mal ehrlich, warum muss denn immer alles schneller gehen? Ein schöner Kaffee darf doch seine Zeit haben, um seine Aromen und sein Geschmack richtig entwickeln zu können. Das sollte doch ein paar Franken mehr wert sein!

Wir werden auch weiterhin unseren Kaffee auf traditionelle Weise rösten und laden Dich ein uns in der Rösterei zu besuchen. Denn ehrlicher Kaffee kennt keine Geheimnisse.

Fox Hardegger, Röstmeister